為適應(yīng)新時代食品安全監(jiān)管要求，切實保障公眾飲食安全，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布了新版《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。新規(guī)范在繼承原有要求的基礎(chǔ)上，聚焦當(dāng)前餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的突出風(fēng)險與挑戰(zhàn)，進行了全面修訂與完善，呈現(xiàn)出諸多值得關(guān)注的亮點。其中，對于餐飲服務(wù)提供者，尤其是涉及住宿業(yè)態(tài)的綜合性服務(wù)單位（如酒店、賓館內(nèi)的餐飲部門），新規(guī)提出了更具針對性和可操作性的要求。以下梳理并解讀其中的八大核心亮點：

亮點一：強化主體責(zé)任，推行“日管控、周排查、月調(diào)度”制度
新規(guī)明確要求餐飲服務(wù)提供者建立健全食品安全管理制度，落實食品安全主體責(zé)任。特別強調(diào)了企業(yè)負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)和食品安全員的責(zé)任。對于提供住宿餐飲一體化服務(wù)的企業(yè)，要求將餐飲食品安全管理納入整體管理體系，確保責(zé)任到崗、到人。

亮點二：細(xì)化過程控制，聚焦關(guān)鍵風(fēng)險環(huán)節(jié)
對食品采購、貯存、加工、供餐、配送等全過程提出了更精細(xì)化的操作要求。例如，對原料進貨查驗記錄、食品儲存的溫度與時間控制、交叉污染防止、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)制定了更明確的標(biāo)準(zhǔn)。對于酒店早餐自助餐等場景，強調(diào)了高風(fēng)險食品（如生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕）的專人專管與時間溫度控制。

亮點三：突出“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，鼓勵社會共治
積極推動“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”等智慧監(jiān)管模式。鼓勵餐飲服務(wù)提供者，特別是大型酒店、連鎖餐飲企業(yè)，通過透明玻璃、視頻顯示、網(wǎng)絡(luò)展示等方式，公開食品加工制作過程，自覺接受消費者監(jiān)督。這有助于提升住宿客人的消費信心與安全感。

亮點四：加強從業(yè)人員健康與培訓(xùn)管理
進一步嚴(yán)格了從業(yè)人員健康管理要求，明確了患有特定疾病者不得從事接觸直接入口食品的工作。強化了培訓(xùn)考核，要求定期對從業(yè)人員進行食品安全知識和操作規(guī)范培訓(xùn)，并保留記錄。對于住宿企業(yè)，要求對餐飲部門員工進行專項培訓(xùn)，確保其掌握與住宿業(yè)態(tài)相關(guān)的特殊要求（如客房送餐食品安全）。

亮點五：明確網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)特殊要求
針對日益普及的網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)，新規(guī)增設(shè)了專門章節(jié)，對外賣食品的包裝、標(biāo)識、配送過程（如配送箱的清潔消毒、溫度控制）等提出了具體要求。對于同時提供堂食和外賣，特別是為住宿客人提供送餐服務(wù)的酒店，需同時滿足線上線下食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

亮點六：關(guān)注新興業(yè)態(tài)，如集體用餐配送與中央廚房
對集體用餐配送單位、中央廚房等規(guī)模化、集約化經(jīng)營模式提出了更系統(tǒng)的規(guī)范。這對于為酒店集團多個門店統(tǒng)一配送半成品或成品的中央廚房，以及為大型會議、婚宴提供餐食的服務(wù)模式，具有直接的指導(dǎo)意義，要求其具備更高的食品安全保障能力。

亮點七：強調(diào)自查與應(yīng)急管理
要求餐飲服務(wù)提供者定期開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)并消除隱患。必須制定食品安全事故應(yīng)急處置方案，并定期演練。住宿餐飲企業(yè)需考慮在客房、宴會等復(fù)雜場景下發(fā)生食品安全問題時的應(yīng)急響應(yīng)與報告流程。

亮點八：推動“綠色餐飲”，反對食品浪費
融入了可持續(xù)發(fā)展理念，倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者采取措施防止食品浪費，推行“光盤行動”。鼓勵使用環(huán)保可降解的打包、外賣餐具。對于住宿酒店，特別是在承辦大型宴會時，需在菜單設(shè)計、服務(wù)引導(dǎo)等方面落實反浪費要求。

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新版《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的出臺，標(biāo)志著我國餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管向更科學(xué)、更嚴(yán)格、更精細(xì)的方向邁進。對于住宿行業(yè)而言，其內(nèi)部的餐飲服務(wù)不再是附屬功能，而是需要以同樣專業(yè)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度進行合規(guī)管理的重要部分。相關(guān)企業(yè)應(yīng)深入學(xué)習(xí)新規(guī)要點，對照八大亮點逐項落實，全面提升食品安全管理水平，為消費者創(chuàng)造更安全、更放心的食宿環(huán)境，從而實現(xiàn)行業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展。